Es gibt von Bio-Austria eine Liste von für den Biolandbau zugelassenen Pflanzenschutzmittel. Die wichtigsten sind Schwefel und Kupferpräparate, Stärkungs- und Vitalisierungmittel. Diese könnte man auch als „Tee“ bezeichnen. Es handelt sich um Pflanzenauszüge, die die Selbstabwehrkräfte der Rebstöcke stärken.
Aber gerade auch das im Biolandbau unersetzliche Kupfer hat leider auch eine negative Eigenschaft. Es reichert sich im Boden an und ist toxisch. Das wird von den koventionellen Betrieben immer wieder als Argument gegen die „Biofuzzis“ in Waagschale geworfen. Dieses Problem wollen wir gar nicht unter den Tisch fallen lassen und erwähnen es darum explizit auch bei allen Diskussionen. Nur gibt es leider bis heute keine umweltfreundlichere Alternative. Die Mittel, die jährlich überarbeitet auf den Markt kommen haben aber immer weniger Reinkupfer und hoffentlich werden bald andere Substanzen das Kupfer vollständig ersetzen.
Besonders in feuchten Jahren muss aber Kupfer verwendet werden, da ansonsten durch den „falschen Mehltau“ auch Peronospora genannt, die Trauben zerstört werden und kein Weinbau möglich ist. Diese Probleme traten sehr stark in den Jahren 2008, 2014 und 2016 auf.
Bei der Kellerarbeit im Herbst haben wir durch Aufgeschlossenheit Neuem gegenüber und Experimentierfreude schon sehr viel dazugelernt. Bei der Vergärung der Weine haben wir verschiedene Reinzuchthefen verwendet. Diese Hefen werden, genau so wie der Germ der zum Backen von Krapfen, Strudeln oder Brot verwendet wird, in den Traubenmost beigegeben und dann beginnen diese Hefestämmen den Zucker in Alkohol und CO2 umzuwandeln. Dabei passieren neben der Umwandlung auch zusätzlich noch viele mikrobiologische Vorgänge in und um die Aminosäuren des Weines. Es werden von den Hefen spezifische Duft- und Geschmacksbilder erzeugt. Je nachdem welche Hefe verwendet wird, ergeben sich andere Gerüche und Charakteristiken des dann fertigen Weines.
Am spannendsten ist es aber, den Wein ganz ohne Zugabe von Hefen zu vergären. Das ist im Bioweinbau leichter möglich, weil die natürlich im Weingarten auf den Beeren vorkommenden Hefen nicht durch Spritzmittel zerstört werden und somit mit dem Lesegut über die Presse in den Traubensaft wandern. Dort beginnen sie, so wie die zugesetzten Reinzuchthefen ihre Arbeit. Nur weiß man bei dieser Art der Vergärung nie genau, was, wann passiert und wo die Reise hingeht. Es kann der Traubenmost auch zerstört werden, weil er z.B. „hängen“ bleibt. Sprich, die Hefestämme sterben ab, bevor der Wein ganz durchgegoren ist, es entstehen Fehlgärungen, die unangenehme Geschmäcker und Gerüche hervorbringen, etc.

Nur wenn diese Gärung gelingt, sind die Weine meist langlebiger, ruhiger, und es wird genau jenes „Terroir“ transportiert, welches bei uns genau vorkommt. Der meist einzigartige Charakter der Weine, sogenannte „Herkunftsweine“ entstehen dabei. Einige Male schon gelang es uns durch genaue Temperatursteuerung solche „spontan“ vergorenen Weine zu erzeugen. Wir hatten dabei meist Glück und die Weine waren sehr gut trinkbar.

Bernhard Obermair
„Kellermeister“